2020/06/27 15:41
こんにちは。お茶屋兄弟の1号です。
お茶を説明するにあたって、お茶屋と加工業者、お茶屋と生産者などの関係の中で使われる言葉があります。
特に難しい用語というわけではなく、省略したような言葉だったり、産地の方言だったりします。
今回はその一部を紹介いたします。
「水色（すいしょく）」
淹れたお茶の液体の色のことを「水色」と言います。
私はミズイロだと思っていたので、恥ずかしい思いをしたことがあります（笑）
水色はお茶を説明するにあたり、かなり重要なパーツのひとつです。
緑色なのか、黄色寄りの色なのか、透き通っているのか、濁っているのか。評価は様々ありますが、どの水色が優秀ということはありません。あくまで特徴を評価する表現です。後述の形状や品種も大きく関わってきます。
「形状」
こちらは淹れる前の茶葉の姿かたちのことを指しています。
針状だったり、粉状だったり、葉を砕いた状態だったりします。また、茶葉の色や艶の有無もこの言葉に含まれます。
この形状は上記の「水色」にも大きく関りがあります。
形状は製造の過程で「蒸熱」という過程でほとんどが決まります。
「蒸熱」とは葉っぱを蒸すことで葉の持つ酵素を殺し、発酵を止めるための過程です。お茶は放っておくと勝手に発酵して紅茶やウーロン茶になります。この蒸すという時間が長ければ「深蒸し」、短ければ「浅蒸し」となります。
蒸気でお茶は柔らかくなりますので、蒸す時間が長い「深蒸し」はお茶が揉まれる過程で千切れたり、崩れたりして葉が細かくなりやすく、粒状だったり針状の葉が少ない見た目になります。
蒸す時間が短い「浅蒸し」は発酵は止まったものの、葉は柔らかくなりきらず、揉まれても葉の形を維持したまま捻じられていくことで針状で硬い見た目になります。
「深蒸し」は揉む過程で葉に傷がつくことで細胞壁が壊れています。淹れた時、葉の中の緑成分が液体に溶け出しやすくなります。つまり「深蒸し」は「水色」が濃い色になりやすいです。
それに対して、「浅蒸し」は葉に傷が少ないため、緑成分は少なめ、また葉から味成分などは葉が開いてくると同時にゆっくり染み出てきます。葉が崩れていない分、濁った水色にはなりにくいです。
「火香」
淹れたお茶から香ってくる乾燥された茶葉特有の香りです。
お茶の製造の過程で「乾燥」があります。これは出来上がった茶葉に含まれる約５％残っている水分をさらに飛ばすための工程です。この乾燥で茶葉の甘い香りを引き出します。乾燥の具合によっては「ほうじ茶」のような焙煎香に近づけたり、乾燥方法によっては出現する香りが変化します。また、乾燥させることでお茶を湿気させにくくなります。
品種によっても形状によっても出現する香は様々です。茶師たちは、様々な条件のもと最後の仕上げに乾燥を行い、美味しいお茶を作り上げます。失敗は許されず、一発勝負なので茶師の仕事の中で最も大変な仕事のひとつになります。
今回はここまで。
しかし、この３つを抑えておくとお茶屋さんとお話をするときに、お茶の説明を理解しやすくなります。
また、自分の好きなお茶を探す上でも、この３つの条件をもとに探してみると好みのお茶にたどり着きやすくなるでしょう。
お茶を知るシリーズとして今後もよろしくお願いします。
暑くなってまいりました。
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